El cacao en grano

Tras los pasos del cacao fino de aroma en Ecuador

El cacao es una delicia. Lo comemos en infinidad de alimentos, en varios platos, distintas formas pero, ¿nos hemos preguntado de dónde sale? ¿Cómo se cultiva? O algo más básico… ¿nos hemos preguntado siquiera cómo es el cacao?

Ecuador es el primer productor de cacao fino de aroma en el mundo, según datos de la Organización Internacional del Cacao, aportando el 60% de la demanda internacional. La ubicación geográfica de este país permite que tenga más horas luz por año y disponga de fuentes de agua pura, lo que facilita el cultivo de cacao de diferentes variedades.
Un chocolate, para que sea considerado “Premium”, debe contener como mínimo un 12% de Cacao Fino y de Aroma en su formulación. Por eso la calidad del cacao ecuatoriano es reconocida a nivel internacional por su sabor y aroma, características en la elaboración de chocolates finos, gourmet y dark (negro).

El Cacao Fino y de Aroma es cultivado en Ecuador por 100.000 familias. El 99% son pequeños productores (área de siembra menor a 10 hectáreas). La familia Tomalá, de Loma Alta, provincia de Santa Elena, es una de ellas. En julio de 2012 el gobierno impulsó el Proyecto de Reactivación del Cacao Nacional Fino y de Aroma a través del Ministerio de Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca (MAGAP). Es así como Juan Tomalá y toda su familia recibieron unas hectáreas, granos de cacao y cursos de capacitación para convertirse en pequeños productores. Desde que sembraron por primera vez hasta que pudieron cosechar pasaron tres años. Desde entonces tienen que ir injertando (podando el árbol) para que no crezca demasiado. Juan Tomalá está postrado frente a su casa. Una enfermedad le impide moverse pero él, desde su silla, dirige la cosecha, desde el primer paso hasta el último.

Todo el pueblo sabe que hay dos gringos preguntando cosas sobre el cacao a la familia Tomalá. Así que el sobrino, Pedro, no tarda en llegar con su moto. Para husmear, colaborar, lo que sea. “¡Enséñales las tierras!”, le ordena su tío. Y él, sin mediar palabra, acata. Subimos emocionados a la moto de Pedro Tomalá. Sin casco, los tres. Algo natural. Una vez allí pasamos entre los árboles, agachados, apartando las ramas de la cara, en busca del cacao amarillo. Nos cuenta Pedro: cuando el cacao está amarillo brillante está listo para cosechar. Se corta y se extraen los frutos y, una vez secados, solo quedarán los granos de cacao. Le pedimos por favor, ¡por favor!, que corte uno, que queremos verlo. Y él, sin mediar palabra, acata. Quedamos impresionados con lo que encontramos en el interior del cacao.“A los niños les encanta chupar el fruto del cacao porque es dulce”, dice Pedro señalando el fruto blanco. Que es viscoso, aunque sabroso. El proceso de secado puede tardar entre tres a siete días, dependiendo de la estación del año.

En la provincia de Santa Elena no lo tienen fácil. Existe un problema de salinidad que vuelve la tierra menos fértil. “Nosotros no utilizamos pesticidas, solo algunos fertilizantes para el suelo”, dice Juan Tomalá cuando volvemos a su casa. No solo eso: también dejan las cáscaras que cubren las semillas de cacao en la tierra, a modo de fertilizante natural. La familia Tomalá apostó por la producción de cacao orgánico, que además de ser más sostenible con el medio ambiente y más saludable, está mejor pagado. “Aquí casi todos trabajan en la producción de limones (limas) pero el precio de la libra es muy inestable… eso no pasa con el cacao, no baja nunca de 75 centavos la libra”, explica Juan.

Tras cosecharse, la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao en Ecuador (ANECACAO) se encarga de procesar el cacao que al final se venderá así, tal como estamos acostumbrados a verlo. La familia Tomalá encontró una buena forma de reinventarse y, con solo tres hectáreas de plantación, les da para vivir a la familia entera. El cacao fino de aroma es un referente de calidad en Ecuador. A nosotros nos sorprendió con creces la forma en la que se cultiva. A ellos ver a dos gringos en su pueblo entusiasmándose con su cacao.

 

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